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餐饮业成本结构分哪两类出世

发布时间:2020-09-24 17:28:20
餐饮业本钱结构分哪两类

餐饮业的成本结构,可分为直接本钱和间接本钱两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物本钱和饮料本钱,也是餐饮业务中 主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和一些固定的开销(又称为常常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、装备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。    由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期到达预定的控制目标。    (1)直接本钱的控制    有效的餐饮本钱控制,并不是一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是不是由于刚刚明白SEO的意思合乎既定的预算, 后以评估和检讨的方式来修正预算,改良控制系统。    ①直接本钱控制的步骤    a、成本标准的建立    所谓建立本钱的标准,就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例,食物本钱也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用。食物本钱比例取决于三个因素:采购时的价格;每一道菜的份量;菜单售价。    b、记录实际的操作本钱    餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍,有时是人为,致使浪费,有时是天灾影响原料成本,这些因素都会直接反应到操作本钱上。所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出标准,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。影响操作本钱的10大因素可归纳以下:    运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水;食物份量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食品;员工偷窃;供应员工餐饮之用。    c、对照与评估    一般而言,实际成本常常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于什么时候采取行动来调查或修正营运状况,则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。    ②直接成本控制的方法    餐饮产品由采购原料至销售为止,每进程都与本钱有关系,其细节则为:    a、菜单的设计    每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。    标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物本钱。计算方法是将食谱中所有成份的价格总和除以全部的分量。    b、原料的采购    采购过量,可能会造成储存的困难,使食品耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部份菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。    c、餐饮的制作    制作人员一时忽视,或温度、时间控制不当,或分量计算毛病,或处理方式失当,常常会造成食品的浪费,而增加成本。因此,除鼓励使用标准食谱和标准份量外,也可以用切割试验来周密地控制食物的充分利用。    d、服务的方法    没有标准用具提供使用,对剩余的食物没有适当加以处理,对于食品卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食品给客人,都会造成食品的浪费和伤害,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。    (2)间接本钱的控制    ①薪资本钱的控制    训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会下降,而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,是控制人事本钱更佳法宝。    人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资本钱的开销更大,约占营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。    a、控制的方法    一般而言,管理者会先设定服务质量的标准,仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法到达预估的水准,那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。    —决定标准生产率:标准生产率可由两种方法来订定,一是依据每小时服务客人的数量,另一个是依据每小时服务的食品份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率,可作为排班的根据。    —人员分配:根据标准的生产率,配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适,以免影响工作质量。    —由标准工时计算出标准工资:大概地预估出标准的薪资费用,然后与实际状况比较、分析,作为管理者监控全部作业及控制本钱的参考。    b、下降薪资成本的方法    餐饮业种类的不同,对员工水准的需求也不同,薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资本钱过高,不符合营运效益时,除了要重新探讨服务标准的定位外,也可采取下列步骤:    —用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。—重新安排餐厅内外场的设施和动线流程,以减少时间的浪费。    —工作简单化。—改进分配的结构,使其更符合实际需要。—加强团队合作精神培训,以提高工作效率。    ②经常费的控制    员工若没有节约能源的习惯,则会造成许多物品与能源的浪费,如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式,则会增加修理的次数,增加公司的负担。养成员工良好的工作习政府也给我们派人养老吧!3.国家来养老南北朝时期出现了我国最早的公办养老院惯,确切执行各部门物品的控制及严格的仓储管理,便能聚水成河,减少经常费的支出。 

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